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〔解説〕特集/厨 房 厨房の概要 一鐵 護 空気調和・衛生工学 76‐8(平14-8) pp.753～761 厨房内の環境状態によって作業者のパフォーマンスが大 きく変わる。 IAQおよび換気システムの目標値や厨房の基本コンセ プトは,設計の早い段階で決定しなければならない。厨房 設計には,さまざまな専門家の知恵が必要である。そして それは生産性とともに,コストに見合う環境づくりでなけ ればならない。換気システムと外気空調は,業務用厨房に は必然的なものである。室内空気は,においや油脂分に汚 染されること,衛生管理上から必要,対流熱や放射熱によ る加熱.また盛付け作業や洗浄工程での湿度の増加などが 同時に起きるために,快適さと生産性が保たれなければな らない。 |
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〔解説〕特集/厨 房 厨房の用途と構成 柴田 宏 空気調和・衛生工学 76‐8(平14‐8) pp.763～772 外食産業は,いつの時代でも経済の成長に合わせて変化 し続け,最近は顧客ニーズの多様化,少子化,高齢化,食 品の安全性などの社会情勢の変化によって,食産業の内部 構造が大きく変わろうとしている。その内部構造の一つ に,どのような厨房の種類を導入するかがある。具体的に は,どのような商品構成にするか,どのような販売方法に するか,安全性・生産性のある調理場とはどのようなもの かということである。そのことば,業種,業種の形態,業 態の分析をしなければならない。したがって,本稿では業 種,業種の形態,業態と厨房の基本レイアウトの考え方を 主に記述する。 |
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〔解説〕特集/厨 房 厨房計画の手法と機器の選定 塚本貞省 空気調和・衛生工学 76‐8(平14-8) pp.773～781 キッチンの設計には,1種類のみの結論を得られる単純 さはない。基準を守り,改善への意欲をベースとしない限 り,そのレベルはどこまでも落ちていってしまう。厳しい 基準を守り,働く人々への思いやりを基盤として,より良 い方向へ向かおうとする姿勢が必要である。 |
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〔解説〕特集/厨 房 厨房の設備計画 清水 亨 空気調和・衛生工学 76‐8(平 14‐8) pp.783～787 厨房における設備は,建物の 一般用途部分とは異なる性 能・要件が求められる。 使用量,計画上の注意点などを.エネルギー関連設備と して給排水設備とガス設備,蒸気設備について.作業環境 確保のための設備として換気・空調設備について,照明お よび動力源として電気設備について,概説する |
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〔解説〕特集/厨 房 HACCPを利用した厨房の管理の構築 黒木 功 空気調和・衛生工学 76‐8(平 14-8) pp.789～796 原材料の生産から最終消費にいたるまで.あらゆる段階 で発生する恐れのある危害を防止する方法として, HACCPが有効と考えられるので.それを中心として工業 会での検討内容を踏まえ概説する。 |
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〔解説〕特集/厨 房 厨房の廃棄物と処理 小林千秋 空気調和・衛生工学 76-8(平 14-8) pp.797～805 食品廃棄物は飲食店,家庭厨房,食品の製造過程からの 厨かい.食べ残し食品や汚濁した厨房排水があり,自然環 境を悪化させている。これらの生ごみや汚水を少なくする ために, 調理や保存を上手にしてむだや廃棄を少なくし, さらにリサイクル化,容量の減量化により環境を守ること が求められている。 これらの問題を解決するためには,①行政側からの規制 や提案事項はあるのか,②生ごみ,汚水の出方,質や量を 把握する,③現場にあった最良なる処理方法,システムな どについて検討を行い,自然環境を守るための提案を行 う。 |
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〔資料〕 建築設備の性能検証(コミッショニング)基本指針(案) 中原信生 空気調和・衛生工学 76-8(平14-8) pp.807～816 空調設備をはじめ建築設備の生産および管理品質の向上 と省エネルギーの推進のために,コミッショニング(性能 検証と訳した)の役割が国際的に学術研究,エネルギー・ 建設行政,建設性能発注市場において重要な推進課題とし て認識されるにいたったのに鑑み,急きょ,1998年2月 に基本指針(案)がまとめられた。現在,遅くとも2003年 度中には学会指針として正式に公開できるように鋭意改定 作業を進めているが,コミッショニングについての社会の 認識が深まるにつれ,消化不十分な概念の普及・濫用など による市場における混乱を避けるために,不十分ながらも 基本概念を記述した本指針を公表することの必要性を痛感 するので,あえてここに資料として公表するものである。 |
